Cá khô miền Tây chuyên cung cấp khô cá dứa, cá dứa tươi tự nhiên miệt đất mũi Cà Mau. Cá dứa tươi được lưới hoặc câu ngoài đáy ngàn khơi bằng mồi mực ống, trùn biển… Cá vừa câu lên thì bạn chòi lập tức xẻ bụng, làm sạch, ướp muối phơi ngay trên chòi.
Loài cá này sống nhiều ở biển giáp cửa sông, cũng có khi bơi lạc vô sâu trong lòng sông để săn mồi, bởi vậy có nơi người ta mới gọi là cá dứa sông. Cách đây khoảng chục năm, cứ đến tháng 8 âm lịch trở đi, từ biển khơi, chúng bơi thành từng đàn vào cửa sông để ăn trái mắm rụng. Chúng ăn no đến nỗi nằm phình bụng bỏ quên sự đời, bà con ngư dân cứ thế tranh thủ người chèo xuồng, người cầm chĩa đứng đâm mệt nghỉ, dính được 1 con tất sẽ có con thứ hai. Những con nào bị đâm thì được bà con cung cấp cho các nhà hàng địa phương, còn câu được thì bà con giử lại để xẻ thịt, chế biến thành đặc sản khô cá dứa bán trực tiếp cho du khách phương xa.
Đó là chuyện quá khứ, bởi bây giờ do con người đánh bắt tận diệt, thiên nhiên ô nhiễm nên cá dứa ngày càng khan hiếm. Hiện nay, loại tươi có giá khá cao, trung bình 350-400k/kg nhưng cung vẫn không đủ cầu, cá càng nặng cân thì giá trị càng cao. Phần nạc cá thì dùng để chế biến các món như kho tộ, kho khóm…Phần bao tử, đầu cá đem nấu canh chua hay canh ngót, ta nói ngon không gì sánh bằng.
Ngoài ra còn phải kể đến đặc sản khô cá dứa 1 nắng ăn kèm cơm cháy mỡ hành chấm mắm me hay khô cá dứa 3 nắng trộn gỏi xoài, dưa leo; chiên dấm đường; món cơm chiên cá mặn…Đây là một trong các loại cá khô ngon ở miền Tây hiện giờ được quảng cáo nhiều nhưng người mua luôn bị nhầm với khô cá tra, khô cá basa được bày bán công khai ngoài thị trường.
Cá dứa tươi con nặng từ 2kg trở lên chế biến thành cá khô mới chất lượng. Tùy theo nhu cầu của khách hàng, mà chế biến thành loại 1 nắng hay 3 nắng. Nhiều người khi mua lại không vừa lòng vì chọn nhầm sản phẩm được chế biến từ con cá bị bạc mang, bị ngâm hóa chất hoặc chưa nắm rõ cách chế biến cũng như văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Hiện nay cá dứa đã được bà con nuôi thả thành công tại một số vùng, nhưng chất lượng và giá trị không thể nào sánh được với nguồn cá dứa tự nhiên.
Cá khô miền Tây xin chia xẻ với khách hàng cách chọn khô cá dứa cho vừa ý như sau:
1. Đối với khách có nhu cầu chiên giòn ăn với cơm cháy mỡ hành chấm mắm me thì nên chọn mua cá dứa 1 nắng. Lý do là vì nó được tẩm ướp ít muối, ít gia vị, phơi trong 1 nắng gắt( có nơi chỉ phơi khoảng 1,2h cho ráo là đóng gói) nên khẩu vị lạt, rất phù hợp trong bữa ăn gia đình. Khách nên chọn loại cá dứa 1 nắng có trọng lượng từ 1kg trở lên.
2. Món khô cá dứa 3 nắng lại phù hợp với quý khách thích dùng khô để trộn gỏi như gỏi xoài, gỏi dưa leo trộn với thịt ba rọi, ít đậu phộng chấm với nước mắm chua ngọt. Ta nói vô bàn nhậu nó tốn mồi gì đâu. Người dân ở miệt Bạc Liêu, Cà Mau lại có thói quen dùng phần đầu cá nấu canh chua simlo, phần khô họ lại chiên dấm đường ăn với cơm trắng. Ngoài ra, nhiều người còn chế biến thành món cơm chiên cá mặn trứ danh. Lưu ý: Khách hàng nên bảo quản cá trong ngăn đông tủ lạnh,khi cần chế biến thì rã đông bình thường và rửa sơ qua bằng nước ấm.
Khách hàng lưu ý là khô cá dứa 3 nắng khẩu vị vừa ăn, không thể nào có khẩu vị lạt như cá dứa 1 nắng, bởi vì nếu ướp không đủ lượng muối cho khoảng thời gian phơi vài ngày thì con khô sẽ bị hư, khi trộn gỏi sẽ mất hết hương vị đặc trưng.
Cách phân biệt hàng giả và hàng thật cũng không khó khăn như nhiều người nghĩ. Thực khách chỉ cần lưu ý một chi tiết quan trọng nhất là dưới lớp da của khô cá dứa không có mỡ, phần vây, đuôi thường có màu ánh hồng. Đặc biệt chi tiết quan trọng nhất cần lưu ý là trên đường sóng lưng của khô cá dứa thật lúc nào cũng có 2 đường chỉ đen bóng chạy dọc ( lưu ý không phải là đường chỉ trắng khắc lên thân). Khách hàng khi tiếp xúc với khô cá dứa thật sẽ cảm nhận được mùi vị đặc trưng khác hoàn toàn với các loại khô khác.
Giá khô cá dứa tự nhiên phơi 3 nắng, size từ 1kg trở lên, có khẩu vị vừa ăn là 850k/kg;
Giá cá dứa 1 nắng tự nhiên, size từ 1kg trở lên, có khẩu vị lạt là 750k/kg
Giá cá dứa 1 nắng nuôi thả size 1kg/1 con, khẩu vị lạt là 550k/kg; size 1kg/2 con giá 500k/kg
Giá trên bao gồm phí giao hàng tận nơi tại các quận trung tâm sài gòn.